Cопромат для идеальных профитролей

Meklon

“Внесем легкую нотку научного безумия в традиционную кулинарию. Сегодня мы поговорим о некоторых следствиях из уравнения Менделеева-Клайперона и коллапсе газовых пузырей при изменении температуры. А еще затронем особенности молекулярных цепей крахмала и те коллоидные растворы, которые он образует. Просто ковыряться в уравнениях скучно, поэтому совместим приятное с полезным. Создадим идеальный профитроль. Сегодня у нас два основных объекта для изучения — заварное тесто и заварной крем со взбитыми сливками. Естественно, все это безобразие мы будем творить исключительно во славу науки. Ну и заодно разберемся в тех процессах, которые не описываются в кулинарных книгах.

В конце концов, зря я что ли потратил 28 яиц и пару недель на эксперименты?


Закон Гей-Люссака и при чем тут профитроли?

Вступление с формулами см. тут

Основная проблема, с которой сталкиваются все начинающие кондитеры — опадание высокопористой выпечки. При этом, процесс «поднятия» теста достаточно хорошо описывается упомянутым законом. В процессе нагрева вода превращается в газ и начинает растягивать стенки из теста. Пузырек достигает некоторых размеров, но при резком падении температуры его объем пропорционально падает и профитроль «сдувается», превращаясь в плоский кривой блин. Fail. Я долго экспериментировал с разными вариантами температурных профилей и попытался чуть более строго сформулировать оптимальные параметры выпечки. Типичная температура начала выпечки — 220°C. Критическая температура, после которой происходил коллапс профитроля составила приблизительно 150°C. Если все это безобразие перевести в Кельвины и посчитать по уравнению Гей-Люссака для изобарических процессов, то получится, что предельное уменьшение объема, которое могут выдержать стенки полусырого профитроля 14-15%.

Резюмируя: не допускайте падения температуры более 70 градусов от стартовой до окончательного отвердения теста.

Полости, температурные профили и вискозиметрия

/Рождение и коллапс газового пузыря/

Процесс образования полости внутри профитроля происходит в несколько этапов.

Первый этап традиционный для теста — закипающая вода образует множество мелких пузырьков, которые и формируют пенистый рисунок обычного хлеба. Но у нас есть масло. Много масла. Оно не дает отдельным слоям удерживаться воедино и пузырьки начинают сливаться.

Второй этап — слияние газовых пузырей. Именно в этот момент решается судьба человечества форма профитроля. Пузыри достаточно крупные и отделены друг от друга тонкими мягкими стенками. От вязкости теста и температуры зависит размер этих полостей. Крайне желательно иметь высокую температуру от старта до этого момента. Шоковый нагрев позволяет быстро «надуть» пузырь, пока тесто не отвердело. Если нагревать медленно, то верхний слой успеет подсохнуть и ограничит размер растущей полости жестким каркасом.

Третий этап — слияние. Перегородки обычно остаются, но полости пузырей объединяются и начинают сообщаться через разрывы в мембранах. К этому моменту рост и формирование уже завершены, остается лишь зафиксировать форму. На этом этапе температуру снижаем и позволяем нашей конструкции потерять воду.

Рост пузыря ограничен эластичностью стенок и гравитацией. Как мы увидим позднее, критичным фактором здесь является вязкость полученного теста. За счет веса свода профитроля пузырь расплющивается и перераспределяет свое давление на боковые стенки. В этот момент образуются те самые слабые истонченные участки, которые будут причиной коллапса на финальном этапе. Пока тесто не успело зафиксировать свою форму именно они становятся слабым звеном, которое не может удержать нужную форму. Обычно эти участки хорошо видны за счет своей прозрачности и более светлого оттенка. После долгих и мучительных тестов с различными температурными профилями выпекания, контроля влажности в камере и вдумчивого разглядывания срезов, я пришел к оптимальному варианту.

Старт на 220 °C. Это необходимо для шокового разогрева и максимального объема пузыря. Очень похожие варианты есть в классической арабской кухне, когда готовят питу с полостью внутри. С такой температурой дожидаемся окончания роста. Это примерно 12 минут.

Снижаем температуру до 180 °C. Теперь основной фактор для нас — содержание воды в воздухе духовки. Сами профитроли испаряют много воды, вплоть до насыщенного пара. Это как раз тот момент, который почти не описан. А для того, чтобы стенки нормально зафиксировали форму, особенно в тонких участках, нам необходимо их хорошо высушить. Открываем духовку на пару сантиметров и быстро сбрасываем пар, не допуская падения температуры. Секунд 15. Ключевой маркер — когда очки запотевать перестанут) Закрываем и смотрим, как сухой воздух высасывает всю воду из выпечки. Обычно эту процедуру нужно повторить раза 2-3. Общее время — 30-35 минут.


После такой фиксации вам уже пофиг на традиционные советы «не открывать, не трясти, не дышать и лучше не смотреть на них». Из скрытых подлостей, которые могут появиться особенно достает «всасывание дна». Каркас твердый, а дно еще влажное. Решается переворачиванием лопаткой на пару минут. Или выкладыванием на решетку в той же духовке. Еще один хинт для аварийной ситуации, когда вы увидели начинающийся коллапс профитроля — резко захлопываете дверцу и включаете обдув вентилятором на высокой температуре. У меня получалось при моделировании расправить стенки обратно до полного объема. Если коллапс перешел критическую точку, результатом будут уже лепешечки. Вкусные. Но печальные.

Meklon
Отсюда