Некоторые признаки воровства в ресторане

Если вы сомневаетесь ворует ли персонал в вашем ресторане, то скорее всего вы сомневаетесь не зря - воруют. Весь вопрос лишь в масштабах – кто, сколько, как часто...

Так уж получается, что патологически честных людей на планете катастрофически мало - всего 10%. И они очень редко работают на кухнях, в барах или в залах ресторанов. А еще ресторан - это место, где слишком много соблазнов для тех, чьи помыслы не так чисты. Продукты, алкоголь, наличные деньги, сложный процесс учета, дорогое оборудование - очень много соблазнов.

У вас семейный ресторан, в котором работают ваши близкие родственники, ну или вы ведете дела только с преданными друзьями, тогда вы – счастливое исключение из этого печального правила и эта статья не для вас.

Для всех остальных – главная задача сделать так, чтобы в вашем ресторане воровать было не удобно, опасно, сложно, стыдно. Чтобы у честного человека не возникало соблазнов попробовать что-то украсть. Потому что нечестного и это, скорее всего, не остановит. Но такие «паталогические» воры-индивидуалисты, «крысы», которых, к счастью, в мире тоже всего 10%, как правило быстро выявляются и не успевают нанести заведению существенный урон.

В отличии от них наибольший ущерб наносит коллективное воровство, когда в сговор с целью наживы вступают несколько человек из разных бригад, разных смен и цехов. А если их возглавляет кто-то из администрации, то такие банды могут годами высасывать из заведения просто миллионы рублей. Потому что банде проще скрыть следы своей противоправной деятельности, а значит не вызвать подозрения у владельца заведения, который может списывать финансовые неудачи на конкурентов, бедных клиентов, кризисы, жадных поставщиков или плохие программы учета.




Давайте посмотрим, как следы деятельности такой банды могут быть обнаружены при анализе сличительной ведомости по результатам инвентаризации. Мы нашли 8 таких признаков, обнаружить которые можно за десять минут внимательного анализа.
И так, у вас в ресторане прошла плановая или внезапная инвентаризация. Как ее подготовить и как провести немного описано тут. Чтобы полностью поверить в ее результаты вы должны были все пересчитать сами, а потом пересчитать еще раз внезапно и через несколько дней. На такие подвиги способны не все, поэтому работаем с теми результатами, которые предоставят вам сотрудники. Это сличительная ведомость, в которой будут указаны излишки и недостачи по тем позициям, по которым проводилась ревизия. Что с ней делать? На что обратить внимание?

1. Красивая цифра в результате, при большом количестве излишек и недостачи.

Всех все устраивает - персонал «пожурят», но никаких мер принято не будет, т.к. убыток – копеечный, владелец думает, что у него все под контролем. Но ведь при большом количестве отклонений от учета имеет место «бардак», при котором выйти примерно «в ноль» можно только подогнав результат под то, что вам будет приятно увидеть.

Вот живой пример:



сличительной ведомости 112413,78 недостачи и 105788,96 излишек. Разница между ними дает красивую цифру «итого» - убыток в 6625 руб. Можно радоваться? А давайте подумаем, как при таком большом по количеству и сумме расхождений ресторану удалось отработать почти «в ноль»? Математическая вероятность наступления такого события стремится к нулю. Поэтому смотрите внимательно на итоги и ставьте их под сомнения. Это и есть – первый признак злоупотреблений. Это же подтверждает сама сличительная ведомость из этого примера – почти в каждой позиции из 380 есть отклонения. Подогнать ведомость могли только при сговоре всех тех, кто занимался ревизией. Их задача – не вызвать подозрений, поэтому они никогда не покажут больших недостач, а уж тем более излишков. Поэтому тщательно анализируйте результаты инвентаризации в ресторане.

2. Недостача – по дешевым позициям, излишек – по дорогим.

Снова смотрим на наш пример:



Обратите внимание на количество недостачи (2901,47) и излишек (1198,42). Недостача на 30% больше, чем излишек, а их сумма при этом почти совпала. «Средняя цена» недостачи – 112413 / 2901 = 38,7 руб. за единицу, а излишка – 105788 / 1198 = 88,3 руб. за единицу, что выше в два раза. Это означает, что в ресторане не хватает много дешевых позиций, но есть излишек по меньшему количеству дорогих. И это не случайно, потому что воры осознанно создают пересортицу таким образом, чтобы излишками дорогих позиций покрывать большую недостачу дешевых. Ведь если «случайно» перепутать и приготовить гостю вместо рибая кусок размороженного бедра, предназначенного для приготовления бульона, то разница от одной такой операции может составить до тысячи рублей, которые перекроют недостачу, например, ящика сока, который сотрудники пили в течении всего месяца. Ну или эту разницу можно монетизировать, если поделиться с администратором. Люди ленивы, и стараются делать меньше таких операций, поэтому под махинации чаще попадают именно дорогие позиции.

3. Бардак в сличительной ведомости

– много позиций имеют отклонения от учета. Это тоже является косвенным признаком воровства в ресторане.



Такое большое количество отклонений, как показано в нашем примере, само по себе вызывает сомнения. Ведь воровать проще всего в бардаке, «ловя рыбу в мутной воде». Вы правда верите, что ваши сотрудники все паталогически путают, не заводят и не учитывают просто потому, что они такие разгильдяи, а ваша система автоматизации глупа и неудобна? Нужно верить в людей! А заодно думать о том, кому выгодна такая ситуация, что учет в вашем ресторане так далек от реальности. Ведь разобраться с десятком позиций с отклонениями вы еще сможете, а вот пятьсот уже точно не осилите и оставите все как есть.

4. Фокусы с угадыванием количества

Следующий пункт относится к тому, как именно сотрудники считают остатки при инвентаризации. Какова физика этого процесса? Если вы сами не контролирует ход инвентаризации, попробуйте расспросить подробнее ее участников. Ведь если по сличительной ведомости видно, что морозильную камеру, в которой хранятся, например, полутуши пересчитали и перевесили, а при этом вы точно знаете, что единственные напольные весы у вас в ресторане уже давно сломаны или завалены какими-то коробками, то вас, явно обманывают. А как взвесили распечатанный мешок сахара? А почему бармен решил, что в открытой бутылке 18-ти летнего виски осталось именно 285 миллилитров прекрасного напитка? По какой формуле он это рассчитал, даже если пользовался линейкой? Конечно, тут может быть простая лень, которая заставила их халатно отнестись к ревизии. Но вот если они при этом получили «нормальные» результаты, то внимание вопрос! Откуда они их узнали? В самом простом случае – им заранее кто-то сообщил ожидаемую цифру и отправил ее «проверять». Сложнее вариант, когда администратор ревизии не виноват, а сотрудник сам примерно представляет остатки и держит их в памяти. Зачем он это делает? К, сожалению, чаще всего, для воровства. Чтобы случайно не попасться, нужно постоянно быть «на чеку» и все держать под контролем. Попробуйте применить на таком сотруднике методы "внезапной выборочной проверки". Это заставит вора нервничать и рано или поздно совершить ошибку.

5. Быстрые результаты инвентаризации

Этот пункт аналогичен фокусу с угадыванием количества. Просто знайте, что качественно пересчитать кухню или бар с ассортиментом в 200-300 позиций можно минимум за 3-5 часов. А если вам принесли результаты быстрее, то либо считали некачественно, что тут же «всплывет» в сличительной ведомости, либо заранее знали правильные ответы.

6. Стабильная динамика недостачи и излишек по одним и тем же позициям из инвентаризации в инвентаризацию

Сравните несколько сличительных ведомостей между собой. Ищите в них постоянства и анализируйте, чем оно вызвано. Ведь воры в своем арсенале имеют всего несколько приемов, которые позволяют им делать нужный пересорт, подсовывать левый товар, воровать одну и ту же позицию при одной и той же операции. Вот и кочуют из инвентаризации в инвентаризацию излишки «форели охлажденной» и недостачи «горбуши мороженной». А если вы верите в ответ на ваш вопрос, что «повар ее все время путает, потому что размораживает и моет рыбу в одном месте», то это ваше право жить в придуманном мире. Если человек каждый раз повторяет одну и ту же ошибку, то он или идиот, или ему выгодно казаться таковым.

7. Отсутствие расхождений в учете полуфабрикатов

Учет полуфабрикатов, наверное, самый сложный с точки зрений контроля процесс. Просто потому, что он динамичен и субъективен. В какой момент повар отразит переход «говядины» и «свинины» в «фарш домашний» известно только ему самому. Вы можете вводить планы производства, разделять заготовочный цех и ставить прямо в него планшет, который поможет в он-лайне формировать выпуски продукции и отображать в учете производственные процессы, можете вводить понятие «незавершенного производства» и каждую смену его контролировать, взвешивать и пересчитывать. В этом случае вы сильно приблизитесь к наведению порядка в учете полуфабрикатов, но идеала все равно не достигните.

Поэтому если вам принесли сличительную ведомость, в которой порядок с отраженными в нем полуфабрикатами и сырьем, то вас тоже скорее всего обманывают. Пересчитайте выборочно несколько позиций и сделайте это внезапно и самостоятельно. Ну а если ваша программа учета не понимает, что один и тот же продукт для одного цеха может быть полуфабрикатом, а для другого – набором содержащихся в нем ингредиентов, то немедленно ставьте Трактиръ: Фабрика-кухня и наслаждайтесь порядком в учете.

8. Число строк сличительной ведомости совпадает с отчетом по остаткам

Если в результате инвентаризации вам принесли инвентаризационную опись, число строк которой совпадает с размером таблицы остатков товаров в учетной системе, то скорее всего вас тоже обманывают. Просто потому, что вам посчитали только те товары, которые были указаны в их бланках. А туда, обычно, попадает лишь то, что числится на остатках в вашей учетной системе. А если хорошо поискать, то на кухне или в баре любого ресторана найдется то, что по системе давно списано или продано, а по факту – лежит и ждет того момента, когда наконец это оприходуют как излишки или украдут. Идеальные сотрудники при обнаружении такого неопознанного товара при инвентаризации должны внести его отдельной строкой в ведомость, а при занесении самой ведомости в учетную систему в описи появится новая строка, что увеличит их общее число. А раз этого не произошло, то у вас вполне обоснованно могут возникнуть сомнения в качестве проведения ревизии или в честности тех, кто ее проводил.

Все перечисленные признаки ни в коем случае не являются доказательствами воровства в вашем ресторане. Они лишь говорят о том, что в поведении персонала заведения имеются признаки в лучшем случае разгильдяйства. И имеет смысл обратить особое внимание, как на сотрудников, так и на те области работы ресторана, в которых такие признаки были обнаружены.

[link]