Сайт о самых актуальных мировых тенденциях. На нашем сайте полезная информация на тему финансов, здоровья, социальной успешности и личного развития. А также новости, исторические факты и прогнозы футурологов, медицина и образование, гендерные отношения.

Яд в вашей сковородке


Перестаньте готовить на растительном масле!

Два хорошо известных эксперта в медицинских вопросах опубликовали в газете Daily Mail свои статьи о вреде использования растительных масел для приготовления пищи. Это известный кардиолог и автор множества научных работ, а также один из лидеров движения за здоровое питание, доктор Асим Мальхотра и популярный научный журналист Майкл Моусли, автор нашумевшей диеты «5:2». Вашему вниманию перевод основных положений из их публикации.



Асим Мальхотра начинает свою статью с того, что, приходя в свой любимый индийский ресторан, ему приходится просить официанта, чтобы карри ему приготовили с использованием топленого масла «гхи», а не растительного масла.

«Как кардиолог с большим интересом к вопросам ожирения и здоровья сердца, я ни за что не буду подвергать своё здоровье риску, поедая ядовитые соединения, которые образуются, когда растительные масла нагреваются до высокой температуры», — пишет он. Но, к сожалению, любители карри и в Великобритании, и на самом индийском субконтиненте делают именно это, отказавшись от традиционного гхи в пользу «здоровых» растительных масел.

Последствия этого тренда катастрофичны — рост ожирения, болезней сердца, диабета второго типа и рака. Исследования показывают, что подсолнечное, кукурузное и другие растительные масла при нагревании легко распадаются на токсичные альдегиды, что, помимо прочего, ассоциируется с повышенным риском развития рака.

Недавнее исследование показало, что после 20-минутной жарки на растительном масле уровень альдегидов в 20 раз превышает максимально допустимый по рекомендациям ВОЗ.

Вид человека, старающегося вести здоровый образ жизни и жарящего при этом здоровые продукты в растительном масле, вызывает у Асима Мальхотры чувство отчаяния от того, сколько вреда могут принести нам иногда добрые намерения. Нас годами учили, что растительные масла, в т.ч. подсолнечное и кукурузное, намного лучше, чем сливочное масло и животные жиры. Но сейчас мнение учёных меняется, т.к. современные научные исследования показывают, что молочные продукты на самом деле защищают нас от сердечных заболеваний и диабета 2 типа. К сожалению для миллионов людей, которые отказывались от масла и жирного молока, потому что считали их вредными, эти новости пришли слишком поздно.

Оливковое масло первого холодного отжима действительно может быть полезно для сердца и содержит антиоксиданты, противодействующие свободным радикалам в крови. Но большинство растительных масел вам не поможет, несмотря на заявления, что они снижают холестерин. Недавний анализ, опубликованный в журнале BMJ показал, что снижение холестерина на диете, богатой растительным маслом и маргарином, не даёт преимуществ для здоровья сердца и, что особенно беспокоит, способствует повышению общей смертности.

Доктор Асим Мальхотра всегда советует своим пациентам избегать всех промышленно произведённых растительных масел, а для готовки рекомендует сливочное масло и гхи.

Майкл Моусли описывает исследование по изучению изменений химического состава масла, подвергшегося нагреванию. Принято считать, что основные изменения происходят при достижении температуры масла т.н. точки дымления. Именно поэтому большинство экспертов советует не жарить на оливковом масле первого холодного отжима (точка дымления 160-190 С°) и советует использовать, например, рафинированное подсолнечное (225 С°) или кукурузное (230 С°).

Чтобы проверить это утверждение, у добровольцев собрали остатки масла, использовавшегося при готовке, и проанализировали их в лаборатории. Образцы исследовал Мартин Грутвельд — профессор био-аналитической химии и химической паталогии Университета Де Монтфорт в Лестере. Учёные также проводили и параллельный эксперимент, нагревая различные масла до температуры жарки. В исследовании использовались подсолнечное и кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и холодного отжима), сливочное масло, гусиный жир и смалец.

Результаты анализа оказались весьма удивительными и для многих из тех, кто следовал традиционным рекомендациям, они будут означать: «всё, что мы знали до того, оказалось неправдой».

Из всех растительных масел оливковое оказалось несомненно лучшим вариантом. Считающееся более здоровым подсолнечное оказалось намного хуже. Даже смалец (перетопленный свиной жир), демонизированный настолько, что само слово стало ругательством, оказался предпочтительнее подсолнечного масла и его близкого родственника — кукурузного.



Чтобы понять, почему, надо более подробно рассмотреть, что происходит с жирами и маслами при нагревании до высоких температур. Они проходят через процесс окисления, вступая в реакцию с кислородом и формируя различные вещества, такие как альдегиды и липидные пероксиды (которые могут участвовать в свободнорадикальных реакциях). Такие же процессы происходят и при комнатной температуре, но значительно медленнее. Когда жир прогоркает, он тоже окисляется, и результатом являются те же сопутствующие продукты. Проблема в формирующихся альдегидах. Употребление их в пищу, или вдыхание их, приводит к повышенному риску рака, заболеваний сердца и деменции.

«Мы обнаружили, что масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, такие как подсолнечное и кукурузное, генерируют особо высокий уровень альдегидов», — говорит Мартин Грутвельд. Учёным даже удалось обнаружить в образцах масла два новых, ранее неизвестных, альдегида. Оказалось, что готовка на этих маслах формирует даже больше вредных веществ, чем было принято считать. Но богатые мононенасыщенными жирными кислотами оливковое и рапсовое масла холодного отжима произвели значительно меньше альдегидов, так же как и насыщенные жиры — сливочное масло и гусиный жир. Они оказались гораздо более стабильными при нагревании. «Намного более низкие уровни токсичных веществ были сгенерированы этими маслами, и эти вещества не настолько вредны для человеческого организма» — объясняет профессор Грутвельд.

Но даже если использовать растительные масла в холодном виде, то их неправильное хранение может вызвать появление всё тех же вредных веществ — солнечный свет способен вызывать те же реакции, что и нагревание, только намного медленнее.

Daily Mail публикует следующие советы профессора химии Мартина Грутвельда по выбору растительного масла для готовки:

  • Меньше жарьте, особенно, на высоких температурах, выше точки дымления. Используйте минимально необходимое количество масла.

  • Чтобы снизить формирование альдегидов, выбирайте масла, богатые мононенасыщенными или насыщенными маслами (более 60%) и бедные полиненасыщенными (менее 20%).

  • Идеальный компромисс — оливковое масло: 76% мононенасыщенных, 14% насыщенных и 10% полиненасыщенных жирных кислот.

  • Если вы покупаете оливковое масло для готовки, то нет смысла переплачивать за первый отжим — это не даст дополнительных преимуществ для здоровья.

  • С учётом высокого содержания насыщенных жиров, кокосовое масло также рекомендовано.

  • Всегда держите масла в шкафу, или в другом тёмном месте и не используйте их повторно, т.к. вредные вещества могут накапливаться.




Формирование токсичных альдегидов при нагревании растительных масел подтверждается и более ранними исследованиями. Проблемам, связанным с готовкой на растительном масле, посвящена одна из глав в книге Нины Тейхольц «Большой жирный секрет«. Как пишет Тейхольц, их использование в кафе и ресторанах «фаст-фуда» очень выросло в последние годы, когда началась борьба с транс-жирами. Но использование для фритюра негидрогенизированных растительных масел может вести даже к большим проблемам для здоровья, чем жарка на содержащих транс-жиры более стабильных фритюрных смесях. Интересно, что до начала борьбы с насыщенными жирами в ресторанах Макдональдс для фритюра картошки использовался перетопленный говяжий жир, т.н. tallow.

До российской науки и масс-медиа новости о рисках для здоровья, связанных с нагреванием растительных масел, кажется, пока не дошли. По крайней мере, и директор Института Питания РАМН академик Виктор Тутельян и Первый Канал рекомендуют использовать подсолнечное масло для жарки, это связано с коммерческими интересами пищевой индустрии.

В структуре потребления растительных масел россиянами подсолнечное масло доминирует и занимает 69,1% рынка, а в структуре производства его доля ещё выше — 82,9%.

Вряд ли стоит в ближайшее время ожидать серьёзной информационной кампании, направленной на разъяснение вреда растительных масел, особенно, с учётом экономического кризиса, делающего все альтернативные продукты слишком дорогими для большинства россиян.

В последнее время на рынке появилось высокоолеиновое подсолнечное масло, содержащее всего 10% полиненасыщенных жирных кислот и около 80% мононенасыщенной олеиновой кислоты, из которой, в основном, состоит и оливковое масло. В перспективе такое масло может стать наиболее массовой здоровой альтернативой традиционным растительным маслам. Это всё ещё новый и редкий продукт, коммерческое производство которого началось только лет 10 назад. Однако рынок этого масла очень быстро развивается и оно уже является доминирующим видом подсолнечного масла в Северной Америке и занимает 10% мирового рынка подсолнечного масла.

отсюда




Источник: Яд в вашей сковородке
Опубликовал:
Теги: анализ Кулинария Яд америка болезнь познавательно быстрый сало здоровое питание масло

Комментарии (13)

Сортировка: Рейтинг | Дата
Вера Приймак
Чаще использую топлёное масло.
Нина Шумских
Когда так же убедительно рассказывали про вред сливочного масла.Просто очередная рекламная акция . Смешно
Ирина Фоминых
не смешно... мои родители всегда были противниками жарки на подсолнечном масле...и в детстве мы не пользовались ни им, ни маргарином (и лишнего веса ни у кого не было)... пора возвращаться к животным жирам, а лучше действительно запекать
Ирина Копцева
Блин, я все готовлю на подсолнечном масле....
Blake Lucia
НЕ РАСТАИВАЙТЕСЬ! ПРОСТО, ПЕРЕСТАНЬТЕ. ЭТО ПРАВДА. ТАК Я ГОТОВИЛА И МУЖ СТАЛ БОЛЕТЬ ПЕРВЫЙ. ДОЛГО ЛЕЧИЛСЯ. НО ПОПРАВИЛСЯ. А ДОЧЬ, ДАВНО НЕ ЖАРИТ, ВООБЩЕ. ЗАПЕКАЕТ. ЭТО КЛАССНО.
Елена Михайлова
Что-то всё в одну кучу у них, и масла первого холодного отжима, и рафинированные. А на самом деле это абсолютно разные продукты. Рафинированные растительные масла созданы специально для жарки, потому что не создают вредных соединений при температурах ниже 230 градусов.
Blake Lucia
Человеку дан разум для того, чтобы отличать доброе от злого, вредное от полезного.
ВОТ И ВСЯ СУТЬ!
Lady_in_red
а я - оливковое, но оно такое дорогое!
belochka-zimnaja Levandovskaja
Ну вот как жить? кому верить? Пенсионеру совсем худо...))))) Значит будем жить, как жили. Финал заведомо понятен. )))
людмила мищенко
Давно не жарю, а запекаю в собственном соку мясо и рыбу, а вот всякие блинчики, увы, на растительном масле. Видно раньше жарили все на топленном масле и сале и были здоровей.
Гюлара Наджафова
это очень свовременное и актуальное напоминание.
Наталья Белоусова
дурь собачья, всегда всю жизнь готовили на растительном масле, и ничего. а тут смотрю люди свои хронические болячки начали к растительному маслу приписывать? а если не есть масло, хлеб, сахар, соль вообще болеть не будите. овощи фрукты нельзя тоже потому что гмо как и рыба и мясо. Питайтесь воздухом и нечего смешить других
Татьяна Чеберяк
То нельзя это нельзя. Что нравится, то и ем.
Написать комментарий:
Напишите ответ :
Даже старые бабушкины сковородки сверкают чистотой! Лучшее средство!
Даже старые бабушкины сковородки сверкают чистотой! Лучшее средство!
39
Дача сад огород и просто интересное 15:34 02 мар 2019
Какие сковородки нужны на вашей кухне
Какие сковородки нужны на вашей кухне
0
Красивые квартиры 10:00 24 фев 2016
Как мы строили садовый дом из керамзитобетона Как мы строили садовый дом из керамзитобетона
Каких сковородок и сколько должно быть на вашей кухне – виды сковородок по назначению
Каких сковородок и сколько должно быть на вашей кухне – виды сковородок по назначению
0
Интересный мир 04:04 03 июн 2018
Чистка сковородок, кастрюль и не только, до блеска! Все поверхности будут сиять.
Чистка сковородок, кастрюль и не только, до блеска! Все поверхности будут сиять.
0
Интересный мир 04:56 23 апр 2018
Неправильно используешь ящик под плитой, это не полочка для сковородок
Неправильно используешь ящик под плитой, это не полочка для сковородок
14
Дача сад огород и просто интересное 22:04 05 сен 2018
Как оригинально хранить сковородки: 25 невероятных идей
Как оригинально хранить сковородки: 25 невероятных идей
0
Дизайны квартир для жизни 12:05 23 сен 2017
Она выложила 4 банана на сковородку и полила их тестом - получился вкуснейший мягкий пирог!
Она выложила 4 банана на сковородку и полила их тестом - получился вкуснейший мягкий пирог!
0
Женский сайт 19:46 04 фев 2020
Как дата вашей свадьбы влияет на ваш брак?
Как дата вашей свадьбы влияет на ваш брак?
16
Человек познаёт мир 07:27 16 июн 2018
Ваш счастливый цветок согласно вашему знаку Зодиака
Ваш счастливый цветок согласно вашему знаку Зодиака
0
Человек познаёт мир 22:35 05 мар 2019
ТОРТ «НАПОЛЕОН» НА СКОВОРОДКЕ
ТОРТ «НАПОЛЕОН» НА СКОВОРОДКЕ
0
Дача сад огород и просто интересное 15:18 20 июл 2016
Проверяйте ваших дочерей
Проверяйте ваших дочерей
16
Живи правильно 06:00 11 сен 2017
Одни развлечения и ни одной больницы: жизнь на самом густонаселенном острове мира
Одни развлечения и ни одной больницы: жизнь на самом густонаселенном острове мира
0
Здесь только хорошие новости! 09:24 Сегодня

Выберете причину обращения:

Выберите действие

Укажите ваш емейл:

Укажите емейл

Такого емейла у нас нет.

Проверьте ваш емейл:

Укажите емейл

Почему-то мы не можем найти ваши данные. Напишите, пожалуйста, в специальный раздел обратной связи: Не смогли найти емейл. Наш менеджер разберется в сложившейся ситуации.

Ваши данные удалены

Просим прощения за доставленные неудобства